QB/T 5334-2018 《红曲酒》 轻工行业标准实施
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作者:韩婉青
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发布时间: 2021-03-23
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2018年12月21日，工业和信息化部发布2018年第67号公告，QB/T 5334-2018《红曲酒》行业标准正式发布，2019年7月1日实施。
2、产品分类； 根据行业实际情况，为进一步拓宽开发新产品的空间，保证产品的多元化，符合市场和消费者需求，红曲酒依照含糖量和依工艺进行分类。 ——按含糖量分类：干型红曲酒、半干型红曲酒、半甜型红曲酒和甜型红曲酒； ——按工艺分类：红曲酒、单一（本色）红曲酒、特型红曲酒。 3、原辅料要求： 依据目前特型红曲酒生产的实际情况与市场发展趋势，要求“在特型黄酒生产过程中，可以添加符合国家规定的、既可食用又可药用等物质”；并对酿造用水、淀粉质原料、焦糖色等原辅料进行了规定说明。 4、感官要求： 依据红曲酒感官特点，进行了描述。其中，在色泽方面根据红曲酒颜色特点表述为“初期呈红色，之后呈金黄色至红褐色，清亮透明，有光泽，允许有少量聚集物”。 5、理化要求： ——总糖含量 根据样品普查结果与行业实际生产情况及未来发展方向，总糖指标设置如下：干型≤15 g/L＜半干型≤40 g/L＜半甜型≤100 g/L＜甜型。 ——总酸含量 依据样品普查结果，红曲酒中总酸含量范围为3.3～7.1 g/L，为了配合含糖量指标，为红曲酒口感多元化创新提供空间，限定红曲酒中总酸含量应≥2.5 g/L。 ——酒精度 样品普查结果显示，各类型红曲酒的酒精度范围为6.5-18.7% vol之间。 目前，酒精饮料发展趋向于低度化，为了利于红曲酒行业的产品创新发展，结合市场发展趋势与工艺特点，将红曲酒的酒精度的下限值规定为6 % vol。 ——pH值 根据样品普查结果，样品的pH值均值范围为3.6～4.8，依据普查结果和创新发展需要，将pH值设定为3.0～5.5。 ——非糖固形物 由于工艺特点，实际生产中红曲酒非糖固形物的含量普遍较低，依据样品普查结果与原酒的实际情况，将优级红曲酒的非糖固形物指标设定为≥16g/L，一级为≥8 g/L。 ——苯甲酸 红曲酒发酵过程中会自然产生微量天然苯甲酸，普查结果显示，红曲酒中天然苯甲酸含量范围为未检出~0.037 g/kg，平均值为0.0024 g/kg。天然苯甲酸含量与基酒的储存年份正相关。GB 2760中规定，饮料酒中除配制酒中最大使用量0.4 g/kg以外，其他饮料酒均不允许添加苯甲酸。由于0.037 g/kg含量远小于可以达到防腐效果的0.4 g/kg，鉴于葡萄酒发酵过程中同样会产生微量天然苯甲酸的情况，且GB15037中规定葡萄酒中苯甲酸允许最大含量为0.05 g/kg，依据样品普查数据设定红曲酒中苯甲酸允许最大含量为0.05 g/kg。
